மைசூர் பாகு என்ற பெயரை உச்சரிக்கும்போதே கத்தி, சுத்தியல், கடப்பாறை இன்ன பிற கடின ரக வஸ்துகள் ஞாபகமும் கூடவே வருவது பழக்கமாகிவிட்டது. இதற்கான காரணம் நாமல்ல, பொறுப்பை இல்லத்தரசிகளும் பத்திரிகை தமாஷ் எழுத்தாளர்களுமே ஏற்க வேண்டும். விசேஷ நாட்களில் முறுக்கு, அதிரசம், பஜ்ஜி, சொஜ்ஜி, சுழியன் போன்ற பாரம்பரிய பலகாரங்களிலிருந்து விலகி, புதிதாக ஏதேனும் செய்து பார்க்க முனையும் பெரும்பாலான இல்லத்தரசிகளின் எளிய இலக்கு மைசூர் பாகு. இந்தப் பரிசோதனை முயற்சியில் களபலியாகும் எளிய இலக்கு கணவன்மார்கள். தமாஷ் எழுத்தாளர்களும் இதற்கு விதிவிலக்கு அல்லவே. ஆகையால், இல்லாளிடம் பட்டதை எங்கு கொண்டுபோய்க் கொட்டுவது என்று தேடி அலையும் அவர்களுக்கும் மைசூர் பாகு தமாஷ்கள் எளிய இலக்காகிவிடுகின்றன. ‘மைசூர் பாகில் மைசூர் எங்கே?’ என்பதில் தொடங்கி, ‘வீட்டு விசேஷத்துக்கு வந்து ஒரேடியாகத் தங்கிவிட்ட மாப்பிளையைத் துரத்துவதற்கான அஸ்திரமாக மைசூர் பாகைப் பயன்படுத்துவது’ வரை ஆயிரக் கணக்கான கடிகள், தமாஷ்கள் வந்துவிட்டன என்றாலும், விசேஷம் என்று வந்துவிட்டால், மைசூர்பாகும் வந்துவிடுகிறது; தமாஷ்களும் வந்துவிடுகின்றன.
மைசூர் பாகின் பிறப்பிடம் கர்நாடகம். மைசூர் அரண்மனை சமையல்காரர் காகசுரா மாடப்பாவால் முதன்முதலில் தயாரிக்கப்பட்டதாகவும் அதனாலேயே மைசூர் பாகு என்ற பெயர் வந்ததாகவும் ஒரு கதை உண்டு. மைசூர் அரண்மனைக்கு வரும் ராஜ விருந்தாளிகள் அரண்மனையைக் கண்டு எத்தனை வியக்கிறார்களோ அதே அளவுக்கு அங்கு பரிமாறப்படும் மைசூர் பாகின் சுவையை ருசித்தும் வியப்பார்களாம். அத்தனை ருசியாக இருக்குமாம். மைசூர் பாகு செய்ய கடலை மாவு, ஜீனி, நெய் போதுமானவை என்பதால், சமையல்காரர்களிடம் பக்குவம் கேட்டுக்கொண்டு செல்லும் விருந்தினர்கள் ஊருக்குப் போனவுடன் முதல் வேலையாக மைசூர் பாகு செய்வதில் இறங்கிடுவார்களாம். ஊருக்கு ஊர் மைசூர் பாகு இப்படிதான் பரவியது என்று அந்தக் கதை சொல்கிறது. தமிழகத்தில் அனேகமாக இனிப்பகங்கள் உள்ள எல்லா ஊர்களிலுமே மைசூர் பாகு கிடைக்கிறது. லேசுபாசான ஒரு மஞ்சள் நிறத்தில், சற்று நீள வாக்கில், சற்றேழத்தாழ செவ்வக வடிவில், சில இடங்களில் கல்லைப் போல, சில இடங்களில் கொஞ்சம் கொதகொதவென இப்படியான ஒரு வடிவில் அது கிடைக்கிறது. அதாவது, மைசூர் பாகு. மன்னிக்க வேண்டும். உண்மையை விளக்குவது என்றால், வேறு வழியில்லை; சில இனிப்பகக்காரர்கள் இல்லத்தரசிகளையே மிஞ்சிவிடுகிறார்கள் (தமாஷ் எழுத்தாளர்கள் கவனிக்க).
மைசூர் பாகு எப்படி இருக்க வேண்டும் என்றால், பார்க்க கட்டிப் பதத்தில், ருசிக்க பாகு பதத்தில் இருக்க வேண்டும். அதாவது, பற்களுக்கு வேலை இருக்கக் கூடாது. நாவில் கரைய வேண்டும். இது ஒரு ரகசியம். அரண்மனை ரகசியம். நம்மூரில் ‘ஸ்ரீ கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ்’காரர்கள் இந்த ரகசியத்தை அறிந்துவைத்திருக்கிறார்கள். நாவில் கரையும் அரண்மனை பதம் இவர்கள் கடை மைசூர் பாகில் கூடியிருக்கிறது. அது ஓர் அறுபதாண்டு கதை.
நாடு சுதந்திரம் அடைந்த பின்னர், ஏராளமான கடைகள் தொடங்கப்பட்டதால், 1950-களில் உணவகத் தொழிலில் கடும் போட்டி உருவானது. சுவை, தரம் மட்டுமன்றி தொழிலைத் தீர்மானிக்கும் காரணியாக விலையும் உருவெடுத்ததால், எல்லாப் பலகாரங்களையுமே நெய்க்குப் பதிலாக எண்ணெயில் செய்யும் கலாசாரம் இக்காலகட்டத்தில் உருவானது. எனவே, உயர் ரக உணவகங்களில் மட்டுமே பலகாரங்கள் நெய்யில் தயாரிக்கப்பட்டன. ஆகையால், இக்காலகட்டத்தில் பெரும்பாலான உணவகங்களில், ‘எங்கள் கடையில் தயாரிக்கப்படும் திண்பண்டங்கள் நெய்யினால் தயாரிக்கப்படுபவை அல்ல’ என்ற அறிவிப்பு, விலைப்பட்டியல் பலகையில் எழுதப்பட்டிருக்கும். இந்தக் காலகட்டத்தில்தான், 1948-ல் கோயமுத்தூர் கடைவீதியில் ஒரு சின்ன இடத்தில் என்.கே. மஹாதேவ அய்யர் ‘ஸ்ரீ கிருஷ்ண பவன்’ என்ற உணவகத்தைத் தொடங்கினார். அந்த உணவகத்தின் ஒரு பகுதியாக இனிப்பகமும் நடத்தினார். எந்தக் காரியத்திலும் நேர்த்தியையும் ஒழுங்கையும் கடைப்பிடிக்கும் மஹாதேவ அய்யரின் கடையில் தயாரிக்கப்பட்ட அனைத்துப் பண்டங்களும் சுத்தமான நெய்யில் தயாரிக்கப்பட்டன. நியாயமான விலையிலும் விற்கப்பட்டன. மற்ற கடைகளிலிருந்து வித்தியாசமாக, ‘இங்கு தயாரிக்கப்படும் பண்டங்கள் சுத்தமான நெய்யில் தயாரிக்கப்படுபவை’ என்ற அறிவிப்பு அவருடைய கடையில் இருந்தது. கோவை மக்களுக்கு மஹாதேவ அய்யரின் வித்தியாசமான இந்த அணுகுமுறை பிடித்திருந்தது. கூடவே, அவருடைய இனிப்புகளும் பிடித்துப்போயின. குறிப்பாக, நெய்யைக் குழைத்துத் தயாரிக்கப்பட்ட மைசூர் பாகு ரொம்பவும் பிடித்துப்போனது. 1964-ல் ராஜா தெருவில் ‘ஸ்ரீ கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ்’ தனியே உதயமானது. இந்த 60 ஆண்டுகளில், 60-க்கும் மேற்பட்ட இடங்களுக்கு ‘ஸ்ரீ கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ்’ பரவிவிட்டது. நாடு முழுவதும் மட்டுமன்றி வெளிநாடுகளுக்கும் இவர்களுடைய மைசூர் பாகு பயணிக்கிறது. மைசூர் பாகு பெயரையே கோயமுத்தூர் பாகு ஏன்று மாற்றும் அளவுக்கு பிரசித்தி பெற்றுவிட்டார்கள். கடையை இப்போது மஹாதேவ அய்யரின் மகன்கள் கிருஷ்ணனும் முரளியும் நிர்வகிக்கிறார்கள். பேசினோம்.
”எல்லாரும் கையாளும் அதே கடலை மாவு, ஜீனி, நெய்தான். பக்குவம் ரகசியம். தரத்தைக் கடைப்பிடிக்கிறோம், அவ்வளவே. ஆனால், இவற்றைத் தாண்டி ஒரு காரணம் இருக்கிறது என்று நாங்கள் நினைக்கிறோம். எல்லோருக்கும் குரல் வளம் இருக்கிறது என்றாலும் எம்.எஸ். அம்மாவின் குரல் நம்மை வாரிச் சுருட்டிக்கொள்கிறதே அதற்கு என்ன காரணம்? எல்லோருக்கும் விரல்கள் இருக்கின்றன என்றாலும் ஒரு வீணைக் கலைஞனின் விரல்கள் மட்டும் நம்மை எங்கோ அழைத்துச் செல்ல முடிகிறதே அதற்கு என்ன காரணம்? இதில் வித்தை என்பது ஓரளவுக்கு மட்டுமே சாத்தியம். உண்மையான காரணத்தைக் கண்டறிய முடிவதில்லை. அதை அதீதமான அதிர்ஷ்டம் என்பதா அல்லது தெய்வத்தின் அனுக்கிரஹம் என்பதா என்று தெரியவில்லை. ஆனால், கண்ணுக்குத் தெரியாத ஓர் ஆசீர்வாதம் எல்லாக் கலைஞர்களையும் சூழ்ந்திருக்கிறது. அவர்களுடைய கலைப் படைப்புகளை அது தனித்துவப்படுத்துகிறது; மகத்துவம் ஆக்குகிறது. எங்கள் கடை மைசூர் பாகுக்கும் இது பொருந்தும் என்று நினைக்கிறோம்” என்றனர் இருவரும்.
ஒரு தட்டில் மைசூர் பாகை வைத்துத் தந்தார்கள். தந்த வேகத்தில் சாப்பிட்டு முடித்து தட்டைத் திருப்பிக் கொடுத்தோம். நம்முடைய பையிலிருந்து ஏதோ சத்தம் கேட்பதுபோல் இருந்தது. பையைப் பார்த்தோம். பையிலிருந்த சுத்தியல் ஏமாற்றத்துடன் எட்டிப் பார்த்துக்கொண்டிருந்தது!
சாப்பாட்டுப் புராணம் புத்தகத்திலிருந்து…
தினமணி 2008
![[samsatmjpg.jpg]](http://balhanuman.files.wordpress.com/2013/02/samsatmjpg.jpg?w=138)
04.12.1979-ல் பிறந்தேன். பூர்வீகம் மன்னார்குடி. தற்போது சென்னையில் வசிக்கிறேன்.செய்தியாளராகப் பணிபுரிகிறேன். சொல்லிக்கொள்ள வேறொன்றும் இல்லை. எந்த ஓர் எழுத்தாளனுக்கும் ஒரு குறிப்பேடு இருக்கும் அல்லவா; அவனுடைய எல்லா எழுத்துகளையும் சுமந்துகொண்டு? அப்படி என்னுடைய இன்னொரு குறிப்பேடாக இந்த வலைப்பூவைச் சொல்லலாம். இதுவரை நான் என் எழுத்துகளைச் சேகரித்துவைக்கவில்லை. இனி இந்த வலைப்பூ மூலம் அதைச் செய்ய வேண்டும் என்று நினைக்கிறேன். இந்த வலைப்பூவில் இடம்பெற்றுள்ள படைப்புகள் யாவும் பத்திரிகைகளில் எடிட் செய்யப்படாத முழு வடிவமாகும்.கூடுமானவரை அவை எழுதப்பட்ட காலக்கிரமப்படி வரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. படைப்பின் கீழுள்ள ஆண்டு,அது எழுதப்பட்ட ஆண்டையும் (வெளியான ஆண்டு அல்ல) பத்திரிகையின் பெயர் இதன் எடிட் செய்யப்பட வடிவம் பிரசுரமான பத்திரிகையையும் குறிக்கும். படிப்பவர்கள் கருத்தெழுதுங்கள்; காத்திருக்கிறேன்.
தொடர்புக்கு… writersamas at gmail dot com
நூலின் பெயர்: சாப்பாட்டுப் புராணம்
ஆசிரியர்: சமஸ்
விலை: ரூ.60
புத்தக வெளியீடு : தான் பிரசுரம்,
திருச்சி.
கைப்பேசி: 94427 07988
தமிழில் சமையல் குறிப்புகள் போன்ற புத்தகங்கள் ஆயிரக்கணக்கில் வெளிவந்திருக்கின்றன. ஆனால், நமது உணவுப் பண்பாட்டைப் பதிவு செய்யும், அதன் நவீன கால மாற்றங்கள், பாதிப்புகள் போன்றவற்றை விளக்கும் வகையிலான புத்தகங்கள் அநேகமாக இல்லை என்றே கூறலாம். இத்தகைய சூழலில் வெளிவருகிறது சமஸின் ‘சாப்பாட்டுப் புராணம்’. இந்தப் புத்தகத்தில் நமது பாரம்பரிய உணவு வகைகளைப் பற்றி மட்டுமல்லாமல் வெளி மாநிலங்களிலிருந்தும் மேல் நாடுகளிலிருந்தும் வந்து இங்கு காலூன்றி தனித்துவம் பெற்றுவிட்ட உணவு வகைகளைப் பற்றியும் சமஸ் அழகாக எழுதியுள்ளார். ஒரு குறிப்பிட்ட உணவு வகையைப் பற்றி எழுதும்போது, அதன் வரலாற்றையும் அந்த உணவுப் பொருளுக்கும் குறிப்பிட்ட இடத்துக்கும் இடையிலுள்ள உறவையும் பற்றி இவர் எழுதுவது இவ்வகை எழுத்துக்கு ஒரு புதுப்பரிமாணத்தை அளிக்கிறது. ‘அடையார் ஆனந்த பவன்’, ‘முருகன் இட்லிக் கடை’ போன்ற பெரிய உணவகங்களோடு தெருவோரம் சின்ன மேஜையில் வைத்துப் பால்திரட்டு விற்கும் ‘மாரியப்பன்-ஜோதி தம்பதி கடை’, ‘மலைக்கோட்டைக் கையேந்திபவன்’காரர்கள் என்று யாராலும் அறியப்படாதவர்களையும் பற்றி சமஸ் எழுதியிருக்கிறார். சாப்பாட்டைப் பற்றி இவர் எழுதுவதைப் படிக்கும்போதே சாப்பிட்ட நிறைவு உண்டாகிறது; அதே நேரத்தில் அவர் சொல்லியுள்ள உணவு வகைகளைச் சாப்பிட வேண்டும் என்ற ஏக்கமும் உண்டாகிறது. சுருங்கச் சொன்னால் அனுபவித்துச் சாப்பிடுபவர்களுக்குத்தான் இந்தப் புத்தகத்தின் அருமை தெரியும் எனலாம்.
இந்தப் புத்தகத்திலுள்ள கட்டுரைகள் ‘தினமணி’ இணைப்பிதழான ‘கொண்டாட்ட’த்தில் ‘ஈட்டிங் கார்னர்’ பகுதியில் ஓராண்டாக வெளிவந்தபோது சமஸுக்குக் கிடைத்த வாசகர்கள் ஏராளம். அவர்களுக்குக் கையேடுபோல் இப்போது இந்தப் புத்தகம் வெளியாகிறது.
